白茶一直是六大茶类中比较特殊的存在，跟其它五大茶类相比，白茶，可谓是中国茶里的极简主义：制作最为简单自然，工序最少。

　　关于白茶的几个核心问题：工艺、品类、等级、树种，你都了解吗？下面就用数字来解析这几个问题。

　　白茶的制作工艺，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分为日光萎凋、室内萎凋，简单来说就是日晒和阴干。

　　这两大工艺传统有着明显地域性特征，比如以福鼎为代表的日晒传统为主，以建阳和政和为代表的阴干传统为主。

　　都讲究自然成品，不炒不揉，低温萎凋、干燥，保留茶叶里的活性酶，促使鲜叶成分发生分解、转化，最终产生果香或花香的清香、醇甜的口感。

　　a、小白茶，指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶，跟大白茶树种对比而得名。

　　b、大白茶，是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种，植株相对高大，芽头肥壮、叶片舒张而且大，产量高。

　　c、水仙白茶，19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇，采用闽北水仙树种制作，同时也是白牡丹等级的源头。

　　水仙白茶是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的，采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

　　白茶根据采摘时间和鲜叶形态，又分为四个等级：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

　　a、白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制成。披满白毫，条索颀长，色白如银，外形似针，因此得名白毫银针。

　　特点：香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽。由于白毫银针采摘时气温低，氨基酸含量高，因此它的鲜爽度最高。

　　b、白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制成。泡在杯中，如牡丹花开放，显白色，所以叫白牡丹。

　　特点：花香高扬，汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。白牡丹既保留了白毫银针鲜爽的特点，又带有特定的香气。

　　d、寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片制成。叶子比较大，还有一些梗，一般采摘在四月底。

　　但发酵充分的寿眉往往比白牡丹甚至白毫银针口感更佳，滋味香气会产生荷叶香到枣香再到药香的转变。

　　比如菜茶，在建阳、政和、福鼎（包括当地的土茶）、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布，和记官网福建辖区之外也有很多，比如江西等地。

　　福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品类，除了福鼎，其他产区也多有种植。

　　在闽北地区，种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶（也称高岭大白茶）。